Le rituel du txotx : ce que c'est et comment on le vit à Hondarribia

Il y a un mot qui résume l'âme d'une cidrerie basque : txotx. Il se prononce « tchotch », et ce n'est pas seulement le moment où l'on sert le cidre. C'est un rituel, une manière d'être à table et de partager qui vit depuis des siècles au Gipuzkoa. Si vous ne l'avez jamais vécu, c'est l'endroit idéal pour commencer.

À Higeralde Sagarlekua, en plein Hondarribia et avec vue sur la mer Cantabrique, le txotx est l'axe de tout ce que nous faisons. Voici ce que c'est, d'où ça vient et comment en profiter comme il se doit.

Ce qu'est le txotx, exactement

Le txotx, c'est le geste d'ouvrir la kupela —le grand tonneau en bois où repose le cidre naturel— pour qu'un filet fin et continu s'en écoule. Traditionnellement, quelqu'un crie « Txotx ! » et les convives s'approchent, verre en main, pour recueillir le cidre directement au tonneau.

On ne remplit pas le verre à ras bord : juste deux doigts. L'idée est de le boire frais, tout juste versé, et de retourner au tonneau autant de fois qu'il le faut au fil du repas. Ces allers-retours entre la table et la kupela, c'est précisément ce qui transforme un dîner en une expérience partagée.

Le versé a sa technique : en tombant de haut et en se brisant contre le verre, le cidre naturel se casse et libère tous ses arômes. C'est pour cela qu'il a un goût différent fraîchement servi ou reposé en bouteille.

D'où vient cette tradition

La culture du cidre au Pays basque remonte à des siècles, quand les fermes élaboraient leur propre cidre avec les pommes des environs. La saison du txotx —de janvier à avril, à peu près— marquait le moment de goûter le cidre de l'année directement aux kupelas, accompagné du menu classique de cidrerie.

Ce menu fait lui aussi partie du rituel : omelette à la morue, morue frite aux poivrons, chuletón grillé et, pour finir, fromage à la pâte de coing et aux noix. Des plats simples, axés sur le produit, pensés pour accompagner le cidre et la conversation.

Comment on le vit à Higeralde Sagarlekua

Ce qui rend notre txotx spécial, c'est d'où vient le cidre. Cela fait plus de 15 ans que nous vivons dans le monde de la pomme, avec deux vergers de variétés autochtones et une collaboration avec l'historique cidrerie Zelaia, à Hernani. La pomme n'est pas un ingrédient de plus : c'est le fil conducteur de toute l'expérience, de l'arbre à la kupela.

Pendant la saison classique du txotx, l'ambiance est à son comble, mais à Higeralde vous n'avez pas à attendre ces mois-là : nous gardons la kupela ouverte toute l'année. Et quand vous le préférez, vous avez aussi notre cidre naturel en bouteille, élaboré avec la même pomme que toujours.

Et puis il y a la vue. Nous sommes dans le quartier Montaña de Hondarribia, avec la mer Cantabrique en toile de fond : peu de cidreries vous laissent profiter du txotx avec un paysage pareil.

Comment venir le goûter

Vivre le txotx à Higeralde, c'est très simple :

• Réservez à l'avance, surtout le week-end. Vous pouvez le faire depuis notre page de réservation ou en appelant le +34 659 11 61 43.
• Venez avec de l'appétit et sans vous presser. Le txotx est un long repas qui s'étire. Ne le bousculez pas.
• Jetez un œil à ce que nous cuisinons avant de venir. Nous n'avons pas de carte fixe : nous travaillons avec un produit frais et de saison, et la pomme présente du début à la fin.

Envie de prolonger le plan ? La Casa Rural Higeralde, notre maison d'hôtes, est juste à côté. La combinaison parfaite : profiter du txotx le soir et se réveiller avec vue sur la vallée le lendemain matin.

Le txotx ne s'explique pas tout à fait avec des mots. Il se vit. Nous vous attendons à Hondarribia pour le découvrir.