Menu de cidrerie à Hondarribia : ce que l'on mange (et ce qu'on ne vous dira pas)

La première question, avant de réserver une table dans une cidrerie, est toujours la même : qu'est-ce qu'on mange exactement ? Et c'est une question légitime. Un menu de cidrerie ne fonctionne pas comme celui d'un restaurant classique : on ne choisit pas son plat, il n'y a pas de carte à parcourir, et une grande partie de ce qui se passe à table tient plus du rituel que de la commande.

Alors je vais tout vous raconter. Comment fonctionne le format classique, ce qui arrive à table et dans quel ordre, à quoi s'attendre si c'est votre première fois. Tout, sauf une chose : notre menu à nous. Celui-là, on le garde exprès, et je vous explique pourquoi plus bas.

Nous sommes Higeralde Sagarlekua, une cidrerie à Hondarribia avec vue sur la mer Cantabrique. Nous sommes à Akartegi 37, ouverts du mercredi au dimanche, et mieux vaut réserver. Nous sommes une équipe de quatre, cela fait quinze ans que nous vivons dans le monde de la pomme, nous avons deux vergers de variétés autochtones qui nous appartiennent, et notre cidre est élaboré par la cidrerie Zelaia, à Hernani. Nous avons ouvert nos portes le 4 mars 2026, et nous avons monté tout ça avec une approche humble mais ambitieuse : le monde des cidreries change, tout en gardant ses racines, et j'aime me tenir juste dans cet équilibre. Cela résume assez bien ce que vous trouverez à table.

À quoi ressemble un menu de cidrerie à Hondarribia

D'abord : dans une cidrerie traditionnelle, on ne choisit pas. Il y a un menu unique et fixe, le même pour toute la table. C'est le format, tout simplement. Il est né ainsi parce que la cidrerie n'était pas un restaurant : c'était l'endroit où l'on goûtait le cidre de l'année, et la nourriture était là pour l'accompagner.

D'où quatre choses qui surprennent ceux qui viennent pour la première fois :

• On partage. Les plats arrivent au centre de la table, pas à votre place.
• C'est un prix fixe. Un menu unique par convive, pas une addition qui grimpe plat après plat.
• C'est le rythme qui commande, pas la montre. On fait des allers-retours entre la table et la kupela, entre deux bouchées.
• La boisson est l'axe. La cuisine est pensée autour du cidre, et non l'inverse.

L'ordre classique

Voici le squelette que partagent toutes les cidreries basques, d'Astigarraga à Hondarribia. Ce n'est pas notre menu :

1. Omelette à la morue — l'ouverture, presque toujours.
2. Morue frite aux poivrons — la deuxième étape, là où le produit se révèle vraiment.
3. Chuletón (côte de bœuf) grillé — le cœur du repas, à partager.
4. Fromage, pâte de coing et noix — la fin classique, sans chichis.

Et entre chaque plat, le cidre. Tout le temps.

J'insiste : c'est le format de n'importe quelle cidrerie basque, pas le nôtre. C'est l'ossature que nous partageons toutes. Ce qui change d'une maison à l'autre — et c'est là que tout se joue — c'est le produit et la main qui se trouve derrière chacune de ces quatre étapes.

Et le menu de Higeralde Sagarlekua, alors ?

Si vous êtes arrivé jusqu'ici en cherchant précisément cela, c'est le moment d'être franc : je ne vais pas vous le dire. Et c'est un choix réfléchi, pas un oubli. Quand nous avons ouvert et qu'on m'a interrogé sur la carte lors d'un entretien, voici exactement ce que j'ai répondu, et je le pense toujours :

«Nous avons pris le menu de cidrerie traditionnel et lui avons donné une tournure que je trouve très intéressante. Je pense que les gens seront surpris. Au fond, c'est ce que nous cherchons : apporter quelque chose de différent tout en gardant les bases. Je ne vais pas dévoiler trop d'indices sur notre offre, car je veux que les clients viennent la découvrir par eux-mêmes.»

— extrait de mon entretien dans Noticias de Gipuzkoa, mars 2026.

Ce que je peux vous dire, parce que cela ne dépend pas de la surprise mais des exigences, c'est que je soigne le produit au maximum et que je travaille avec de petits producteurs de confiance. Au-delà de notre menu de cidrerie, nous avons des anchois, du txistorra, du fromage... Si vous voulez lire tranquillement comment je conçois la cuisine et le produit, je le raconte sur notre page carte — mais vous n'y trouverez pas non plus de liste de plats, et c'est volontaire.

Le cidre : d'où il vient exactement

Cette partie-là, je la raconte en entier, parce que c'est là que se trouvent quinze ans de travail.

Les pommes sont les nôtres, issues de nos deux vergers de variétés autochtones. Le cidre, en revanche, je ne l'élabore pas moi-même : il est élaboré par la cidrerie Zelaia, à Hernani. Je le dis clairement parce qu'il n'y a rien à cacher : produire du cidre coûte très cher pour une équipe de quatre, donc pour l'instant nous ne le faisons pas nous-mêmes —même si je ne l'exclus pas pour l'avenir— et collaborer avec Zelaia est une chance, car ils sont une garantie de qualité et mettent beaucoup de soin dans ce qu'ils font.

À table, cela arrive de deux façons : txotx à la kupela et cidre en bouteille, les deux disponibles toute l'année. Il se distingue par sa fraîcheur et par sa facilité à boire.

Cidres d'Iparralde

C'est sans doute la partie de notre bar à laquelle vous vous attendez le moins.

En plus du nôtre, nous servons des cidres d'Iparralde — le Pays basque français. C'est une région au caractère bien à elle, à deux doigts d'entrer dans l'Appellation d'Origine Euskal Sagardoa.

Si le cidre vous intéresse vraiment, et pas seulement pour accompagner le repas, c'est une raison à part entière de monter jusqu'ici : vous pouvez comparer, à la même table, deux façons de comprendre la même pomme, d'un côté et de l'autre de la Bidassoa. Ce n'est pas donné à tout le monde de pouvoir le faire.

Dans quel état d'esprit venir

Un menu de cidrerie, c'est un repas qui s'étire : venez avec de l'appétit, sans vous presser, sans heure de sortie. C'est exactement l'ambiance que je recherche — tranquille et chaleureuse, avec un produit local et de qualité, sans foule.

Ce « sans foule » n'est pas une jolie formule : nous sommes quatre, en hauteur, à Akartegi 37, sur les collines de Hondarribia, avec la mer Cantabrique en vue depuis la salle. C'est un endroit où l'on monte exprès et d'où l'on n'est pas pressé de redescendre.

La saison du txotx : pourquoi le moment où vous venez compte

La saison classique du txotx court à peu près de janvier à avril. C'est le moment où tout le Gipuzkoa ouvre ses kupelas et où l'on goûte le cidre de l'année directement au tonneau, et c'est aussi, de loin, la période la plus difficile pour avoir une table : la demande augmente d'année en année et les réservations se prennent bien à l'avance. Si vous venez pendant ces mois, réservez tôt.

La différence à Higeralde, c'est que vous n'avez pas à attendre cette fenêtre : nous gardons la kupela ouverte toute l'année. En saison, vous aurez toute l'ambiance du txotx ; le reste de l'année, il est tout aussi disponible, avec moins de bousculade pour trouver une table. Je voulais que goûter le cidre directement au tonneau ne dépende pas du calendrier.

Horaires et réservations

Nous sommes petits et nous n'ouvrons pas tous les jours. Voici les horaires réels :

Jour	Déjeuner	Dîner
Lundi	Fermé	Fermé
Mardi	Fermé	Fermé
Mercredi	Fermé	20:00 – 22:30
Jeudi	13:00 – 15:30	20:00 – 22:30
Vendredi	13:00 – 15:30	20:00 – 22:30
Samedi	13:00 – 15:30	20:00 – 22:30
Dimanche	13:00 – 15:30	Fermé

Le mercredi, nous ouvrons uniquement le soir, et le dimanche uniquement le midi.

Adresse : Akartegi 37, 20280 Hondarribia (Gipuzkoa). Téléphone : +34 659 11 61 43. Réservations : via notre formulaire de réservation ou par téléphone.

Réservez à l'avance, surtout le week-end. Avec quatre personnes dans l'équipe et une salle sans foule, il n'y a qu'un nombre limité de tables.

Pour l'instant, ceux qui sont montés nous ont noté 4,9 sur 5 sur Google, sur 31 avis. Nous sommes nouveaux et ce chiffre montera ou baissera avec le temps, mais c'est celui d'aujourd'hui. Pour moi, c'est une course de fond : ce qui compte, c'est de tenir le rythme sur la durée, une fois que nous ne serons plus la nouveauté.

Envie de prolonger le plan ?

La Casa Rural Higeralde, notre maison d'hôtes, est juste à côté. Dîner sans regarder l'heure puis se réveiller avec vue sur la vallée sans reprendre la voiture, c'est, très honnêtement, la meilleure version de ce plan.

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Le menu de cidrerie a des siècles de format et très peu de petites lignes : produit, grill, cidre et temps. Le reste —ce que nous avons fait de ces bases— ne s'explique pas sur une page web. Et il y a une raison à notre engagement dans tout cela : la culture du cidre s'était peu à peu perdue, mais elle revient, et je veux apporter ma pierre pour qu'elle continue de grandir.

Réservez votre table et vous verrez par vous-même.